Fuera de Serie

Así se monta un restaurante, según Ferran Adrià

CincoDías.com 17/05/2016

El chef de elBulli edita una guía para ayudar a gestionar un negocio gastronómico que dure más de diez años.

¿Hay alguna receta que asegure el éxito de un restaurante? Definitivamente, no. Lo que sí existe es la combinación de ciertos ingredientes con los que se puede acertar. 

Las estadísticas hablan de que solo dos de cada diez restaurantes llegan a cumplir diez años. Y si hay alguien que sabe cómo puede llegar a funcionar un establecimiento gastronómico es Ferran Adrià, el chef español, considerado como uno de los mejores del mundo. Estuvo al frente, con su socio Juli Soler, de elBulli, que durante años y hasta que cerró en julio de 2011, fue una referencia gastronómica mundial. Como si fuera poco ha asesorado a más de 200 restaurantes en todo el mundo. “Todos los bullinianos (se refiere a los cocineros que han trabajado o han hecho prácticas en la Cala Montjoi) me han pedido ayuda cuando han decidido abrir un restaurante”, explicó Adrià.

Precisamente, con el fin de ayudar a los emprendedores que deseen montar un negocio gastronómico, y que este cumpla una década o más, Adrià editó, en colaboración con CaixaBank, “Mise en Place”, una guía para ayudar a gestionar un restaurante, en la que se plantea una ecuación casi perfecta.

Proyecto e inversión. En primer lugar, conviene tener claro lo que se quiere hacer, además de cuánto se invierte, dice el chef. Todo ello pasa por saber lo que el cliente busca, lo que se quiere ganar y lo que hay que ganar. “Pero también es muy importante tener definido cómo se quiere vivir, si se da respuesta a todas estas preguntas se puede llegar al éxito”, asegura.

Cómo elegir el nombre. Uno de los aspectos más importantes en cuanto a identidad y marca es elegir el nombre del restaurante. No es fácil. Según Adrià, un nombre no sólo puede ser el blanco de reclamos, sino que comunica un mensaje, da una información, en ocasiones relacionada con lo que significan sus palabras.

Antes de registrar el nombre hay que comprobar que no existe, ni como patente ni en internet, ni en ningún otro lugar. Y antes de bautizarlo, conviene saber que un nombre corto funciona mejor porque se puede memorizar, nunca se debe copiar algo que ya existe, también hay que evitar que recuerden a otras marcas.

El logotipo, según se explica en la guía (que también estará disponible en versión digital), contribuye también a recordar el nombre. Y lo más importante, hay que pensar en un nombre duradero. Según Adrià, si un restaurante no funciona los tres primeros meses, es señal de alerta. “Sin embargo, es el negocio más difícil que conozco, en el que hay que ser paciente pero también ambicioso”, comenta el afamado chef español.

Siempre estar ahí. Uno de los errores más frecuentes que comete un emprendedor gastronómico es confiar a un externo la gestión de su negocio. “Hay que saber dirigir un restaurante, y da igual el tamaño, que facture €300.000 o  €50 millones. En ambos casos se requiere de conocimientos en gestión”, añade el artífice de elBullifoundation, una incubadora de ideas, a la que el cocinero más influyente del mundo dedica su tiempo.

Hacer un plan. La primera pregunta que hay que responderse antes de abrir un negocio es saber para qué se quiere, en este caso, un restaurante. El siguiente paso es escribir en un papel qué se espera del negocio, “ya que se trata de una forma de vida”.

En cuanto al tiempo que se necesita para abrir un espacio dedicado a la restauración, en el plan de negocio se aconseja unos nueve meses. Las primeras decisiones deben ir encaminadas al diseño de un plan de negocio, a tomar decisiones sobre el local, sobre los trámites para la compra o arriendo, además de diseñar el concepto de tipo de cocina o servicio que se va a prestar. 

“Es ilógico plantear en Barcelona, por ejemplo, un restaurante que no esté pensado para los turistas; aunque también hay que pensar que puede haber una saturación de locales de este tipo”, recomienda Adrià, quien cree que la vanguardia es el principal enemigo de la rentabilidad de un restaurante.

Calcular en plazos. Hacer números es otro de los ejercicios que un emprendedor debe llevar a cabo, y más en este sector, donde existe la creencia de que las ganancias son cuantiosas. “A un restaurante que factura unos €2 millones al año le puede quedar de beneficio unos €200.000”, alerta el cocinero. Y añade que el desglose en un restaurante gastronómico es el siguiente: un 30% de la facturación va destinado a la compra de materia prima, otro porcentaje igual va para nóminas de personal y un 17% para otros gastos. Además, “no hay que olvidarse de los impuestos, y eso mucha gente no lo sabe”.