Imagen asado de tira 2

Evasión

La primavera llega a las cartas del sector oriente

Paula Núñez 13/09/2017

La Mar, Europeo y el steak bar Infiltrados son algunos de los restaurantes que apuestan por una renovación de la mano de la llegada de la primavera. Platos del mar, alta cocina y carnes son parte de la renovada propuesta.

La nueva carta de La Mar Santiago creada por su cocinero principal, Carlos Labrín, llega cargada de frescura, intensidad y texturas; fiel en su anhelo de hacer lucir los mejores mariscos chilenos con toda la sazón de los sabores peruanos. “El respeto por el producto que nos ofrece el mar es una de las principales inspiraciones de esta nueva propuesta”, explica Labrín.

Entre los nuevos platos destaca el Tiradito Bachiche, donde la pesca del día y láminas de pulpo son bañadas en crema de ají amarillo ahumado, queso parmesano, salsa al olivo, pesto y alcaparras fritas. Para quienes claman un golpe de energía, la Gran Leche de Tigre -que en su presentación se corona con un camarón atlántico, una concha de ostión y se sirve en un llamativo copón que insinúa la forma de la costra de un erizo-, promete levantar a cualquier muerto. Otro imperdible es el nuevo Cebiche Caleta que, además de contemplar la pesca del día, incluye camarones, pulpo y pejerreyes rebozados en una intensa leche de tigre amarilla.

Destacan las variadas preparaciones que no van con un pescado o marisco en específico, sino que la oferta varía de acuerdo a la pesca que ofrezca el mar ese día. Se asegura así un producto fresco y sustentable, donde brillan especies como la reineta, merluza, corvina, bilagay, rollizo, ostras, piures, lenguadito, camarones, locos, picorocos, pinzas de jaiba, centolla y pulpo, entre otros.

Las sabrosas opciones para disfrutarlos pueden ser “A lo macho”, “Sillao”, “Nikkei” y “Chorrillana”, entre múltiples alternativas. “Es un cambio que permite la entrada de nuevos aires a la cocina de La Mar, que tiene como máxima el respeto por el producto sin sobreexplotarlo. Sobre todo porque durante los últimos años hemos visto cómo las marejadas, han afectado a la pesca, traduciéndose en escases de productos. La definiría como una carta variada y a la vez responsable, en la que se garantiza productos frescos y sabrosos. Es perfecta para compartir y celebrar el amor, la amistad y la alegría, que ha sido por muchos años nuestro sello”, dice Labrín. Él recomienda el Cebiche Caleta, por su frescura, intensidad y sabor.

Fusiones de sabores, montajes atractivos y elementos que vienen de la tierra, son parte de El Europeo. Su propuesta de alta cocina, llega de la mano de Francisco Mandiola -quien estuvo durante el año pasado viviendo en Nueva York- y que trae, entre los destacados, platos como Pesca de Profundidad que incorpora esponja de cebolla, puré de cenizas, tártaro y salsa de almejas, porotos verdes, clorofila y flores de ajo de mar. Por su parte, Sur en Papas tiene Laurel Sureño (con aroma similar a la manzana y notas verdel tradicionales del laurel), Luma (hoja de un árbol nativo de aroma y sabor muy fresco y cítrico) y la protagonista: la papa bruja (papa sureña que llama la atención por su color violeta e intenso sabor terroso).

Una apuesta innovadora es la de Espárragos, que propone puré de espárrago fermentado, espárragos frescos y quemados, crocante de espárrago, cabezas de espárrago y maridado con un sour de espárrago. Otra novedad de la cocina de Mandiola es Apio, Médula y Carne: apio blanqueado relleno de médula gratinada, compota de bulbos, filete, rabanitos y emulsión de trufa. “Un principio básico es siempre utilizar productos frescos priorizando a productores de distintas partes de Chile, porque así puedes rescatar lo mejor de nosotros. Con el calentamiento global, las estaciones han cambiado considerablemente y sabemos que son ellas las que mandan en la cocina del Europeo y en su carta”, señala Mandiola.

Infiltrados acaba de abrir sus puertas en avenida Vitacura 5708, en el mismo local donde funcionaba el Six Lounge Bar, pero con un look completamente renovado que se acerca a lo industrial. Con cinco terrazas fumadores y no fumadores, una cava de más de cuatro metros de alto, un fogón para asar corderos y el tradicional taller de parrilla de Juan Pablo Valdivia, con trayectoria en diversos restaurantes especializados en cocina a las brasas, como Tierra Noble, Bellavista Grill, Al Fuego y Cuerovaca. Pero, recalca que “esta vez hemos creado un espacio que está sencillamente genial, porque todo el segundo piso está dedicado al taller de parrilla. Podemos dar clases a 50 personas simultáneamente con toda comodidad y la mejor onda. Y, por supuesto, en mis clases yo entregaré todos los secretos que hacen posible lograr los mejores platos y picoteos, de una manera sana y muy sabrosa. Esa es mi apuesta”.

Una de sus características siempre ha sido crear platos entretenidos y distintos, conformando una carta que siempre es capaz de recrear hasta el paladar más exigente. En Infiltrados un tercio de la carta estará dedicada a los picoteos, destacando algunos como tapas de punta de ganso y tapas de prieta, mollejas, trenza de entraña y empanaditas de cordero. También hay carnes exquisitamente logradas, como aquellas cocinadas durante largas horas a la espada. Y no se descuidan los platos fríos, como ceviches y erizos.